"Ich habe ein eigenes Schokoladenrezept in einem kleinen, aber kompromisslosen und professionellen Schokoladenlabor, in der Nähe von Paris in Frankreich kreiert. Nach zahlreichen Forschungen und Verkostungen der besten Kakaosorten der Welt, habe ich das Aromaprofil meiner eigenen dunklen Schokolade zusammengestellt, welche nach dem Genuss von Délice unvergesslich bleibt."

Nach zahlreichen Forschungen und Verkostungen der besten Kakaosorten der Welt, habe ich das Aromaprofil meiner eigenen dunklen Schokolade zusammengestellt, welche nach dem Genuss von Délice unvergesslich bleibt."

Als ich in 2009 angefangen habe mit Schokolade zu arbeiten, habe ich mich von Anfang an fest entschlossen zu verstehen und zu lernen, wie man höchst professionell Schokolade produziert. Alles fängt bei der Kakaoplantage an. Ich wollte verstehen, wie die besten Kakaobohnen wachsen. Das ist der Grund, warum ich vor kurzem viele der besten Kakaoplantagen besucht habe. Die meisten in der karibischen Region, weil Kakao aus diesem Gebiet in Mittelamerika stammt. Die Anbauflächen befinden sich in der Nähe des tropischen Gürtels, zwischen dem Wendekreis des Krebses und dem Wendekreis des Steinbocks.

Grundsätzlich gibt es drei, manche sagen vier, verschiedene Kakaosorten. Criollo ist eine seltene Kakaosorte mit außergewöhnlichem Geschmack. Sie stammt aus Mittel- und Südamerika. Die beliebteste und kräftigste Sorte ist der Forastero Kakao, der in Afrika und Südamerika weithin angebaut wird. Trinitario ist eine Kreuzung zwischen dem sensiblen Criollo und dem robusten Forastero. Nacional ist eine wirklich einzigartige Kakaosorte, die in kleinen Mengen in Ecuador zu finden ist.

Mit dem Ziel, tiefgehend die Quelle und den Ursprung zu verstehen, musste ich wissen, wie man den sensorischen Reichtum der Kakaobohne entfaltet. Die beste Idee war, die Bauern, die Experten des Kakaos, aufzusuchen und dabei viel Wissen zu erwerben. Eine der aufregendsten Geschichte meines Lebens hat begonnen.

Die meisten Leute haben keine Vorstellung, wie eine Kakaoplantage aussieht. Die Plantage selbst ertönt wie ein systematisch gepflegter Bereich, mit endlosen Reihen von gestriegelten Bäumen. Dies kann vor allem in Afrika der Fall sein, wo die Quantität wichtiger ist als die Qualität, aber nicht in den Regionen, in denen wir die besten Bohnen für mein gesamtes Schokoladenrezept sammelten. Diese Plantagen befinden sich im reinen Regenwald. 

Kakao braucht optimale Klimabedingungen, was eine konstant warme Temperatur mit hoher Luftfeuchtigkeit bedeutet und es braucht viel Regen. Obwohl Kakao warme Wetterbedingungen bevorzugt, mag er nicht zu viel Wind und keine direkte Sonneneinstrahlung. Das ist der Grund, warum sich Kakaoplantagen unter vielen verschiedenen, viel höheren Bäumen wie Palmen, Bananen und anderen tropischen Früchten, befinden. Während meiner Tour, konnte ich Pflanzen und Früchte kennenlernen, die ich noch nie gesehen habe.

Kakaobäume wachsen in der Tat ziemlich schnell, die erste Frucht kommt nach 5-6 Jahren. Die Kakaoblumen und die Früchte wachsen direkt auf dem Stamm und auf den Hauptästen. Kakao wächst das ganze Jahr über und in der Regel gibt es zwei Erntezeiten. Die Kakaobäume können gleichzeitig alle Stufen des Wachstums auf demselben Baum zeigen: von der vollen Blüte und der kleinen Frucht, bis hin zu den reifen Früchten.

Landwirte können die Früchte mit einem Spezialwerkzeug ernten, einer Stange mit einem scharfen Haken an der Spitze. Nach dem Öffnen der Kakaopulpe, können wir ca. 30-40 Bohnen in einem weißen, glitschigen und feuchten Mus finden. Dieses Mus zwischen den Bohnen hat einen guten, etwas fruchtigen und leicht säuerlichen Geschmack mit etwas Süße. Ich wünschte, alle Schokoladenliebhaber könnten das einmal schmecken!

Nachdem die Kakaobohnen aus der Frucht entfernt werden, müssen unbeschädigte Bohnen nacheinander aussortiert werden. Danach beginnt der Gärungsprozess, der einer der wichtigsten Schritte ist, um den Kakaobohnen die Möglichkeit zu geben, seine Aromen zu entwickeln. Die Kakaobohnen werden in Holzkisten verpackt, mit Bananenblättern bedeckt und danach fermentiert.

Der Prozess dauert in der Regel 5-7 Tage. Inzwischen werden die Bohnen alle 2-3 Tage gedreht. Während der Fermentierung kann ihre Temperatur auf 46-48 Celsius steigen. Während des Gärungsprozesses wechselt die Farbe der Bohnen von Weißlich-gelb auf Dunkelbraun.

Nach dem Fermentationsverfahren, werden die Bohnen im direkten Sonnenlicht getrocknet und müssen kontinuierlich gedreht werden, um eine homogene Feuchtigkeit zu erreichen. Lokale Landwirte haben eine wirklich einzigartige Methode dafür. Da der blitzartig kommende tropische Regen, die trocknenden Bohnen beschädigen kann, findet das Trocknen gewöhnlich auf beweglichen Holzbrettern statt, die unter der Bedeckung leicht gerollt werden können. Nach diesem Prozess, werden die Kakaobohnen von den Bauern gesammelt und auf Qualität kontrolliert.

Sobald die gereinigten Kakaobohnen in der Produktionsstätte ankommen, werden sie geröstet. Dieser Vorgang hat einen wesentlichen Einfluss auf die Aromaentwicklung. Jede Kakaosorte benötigt individuelle Rösttemperatur und Zeit.

Nach dem Abkühlen, werden die Kakaobohnen in eine Brecher-Maschine gebracht, wo sie von Laufrollen zerkleinert werden. Weiters werden die Bohnensplitter mit Hilfe eines Luftstromsystems von der Haut getrennt.

Danach werden die Kakaosplitter verfeinert. Während des Mahlprozesses, schmilzt die Kakabutter durch Erwärmung und bildet eine braune Masse, die als Kakaoliquor oder Kakaomasse bezeichnet wird. Wenn der Prozess bei dieser Mahlstufe nicht gestoppt wird, können Kakaobutter und Kakaopulver separat entstehen.

Sobald die Kakaomasse freigegeben ist, wird sie mit anderen Zutaten vermischt, aufgewärmt, geknetet und stets gemischt, um die richtige Textur zu bekommen. Danach wird vermahlen, um die optimale Feinheit zu liefern. Nach der Verfeinerung erholt sich die Schokolade mehrere Stunden.

Die Wochen die ich im Regenwald verbracht habe, bedeuteten mir sehr viel. Unvergessliche Erlebnisse, darüber hinaus professionelles Wissen. Nach diesen wunderbaren Wochen, habe ich ein Schokoladenlabor in der Nähe von Paris besucht. Die hier verbrachten Tage, mit der Unterstützung der weltweit angesehensten Chocolatiers und Experten, hatten einen enormen Einfluss auf mich.

Nach professionellen Diskussionen und Betrachtungen, habe ich das Geschmacksprofil meiner Schokolade definiert und gezeichnet. Der Geschmack der Schokolade war schon fast in meinem Mund und ich freute mich darauf, einen der aufregendsten Teile der Arbeit zu beginnen.

Ich habe viele Kakaobohnen und Schokoladenflüssigkeiten verschiedensten Ursprungs auf der Welt gekostet, eine nach der anderen. Zwischendurch habe ich immer wieder eine Pause gemacht und habe etwas Wasser getrunken sowie salzige Snacks gegessen. Danach wieder etwas Wasser, Ruhe und dann fing es wieder von vorne an. 

Das ist, was ich den ganzen Tag getan habe, bis das chocoMe Délice dunkles Schokoladenrezept, mit dem einzigartigen Aromaprofil, geschaffen wurde. Dieses Schokoladenrezept drückt aus, was chocoMe repräsentiert: die absolute Besonderheit und Perfektion.

Die Geschmacksbeschreibung unserer dunklen Schokolade ist: überzeugender Kakaogeschmack, dominante Säure, starke Noten von roten Früchten und verweilender Nachgeschmack.

Nachdem mein eigenes Schokoladenrezept fertiggestellt war, begann ich Pläne zu schmieden und habe mir versucht vorzustellen, was ich für eine fantastische Schokoladenschöpfung daraus machen könnte.

Der letzte Prozess der Schaffung der feinen Schokolade, ist der sogenannte Prozess der Temperierung, wodurch eine Kristallstruktur entstehen muss. Die Schokolade muss glänzend sein und geradlinig brechen. Diese Ergebnisse kann man durch Einstellung der Temperaturintervalle erreichen, währenddessen die konstante Bewegung und das Zeitintervall die wichtigsten Rollen spielen.

Die Ursprungsländer unserer eigenen Schokolade sind Peru und die Dominikanische Republik. Kakaobohnen aus Peru, haben fruchtige Noten mit angenehmer Säure und leicht nussigen Aromen.

Bohnen aus der Dominikanischen Republik, haben ein fruchtiges Aroma und eine milde Schärfe. Das Mischen der vorgenannten Bohnen führte zu dem konzipierten Rezept, das unsere chocoMe Délice Schokolade unvergleichlich macht.

Wenn Sie diese wunderschön verpackte Schokolade in den Händen halten, sie nach Hause nehmen, auspacken und verkosten, kann ich Ihnen ein unvergessliches und exotisch kulinarisches Erlebnis versprechen.